日本酒(SAKE)的历史从何处开始呢?世界上有许多不同种类的酒,各个国家都形塑了独自特色的酒文化。而作为一种以米为原料制成的酒「日本酒」,也形成了日本独有的酒文化。
本次将介绍日本酒的起源和历史,同时探讨其与日本文化的联系。还将解释现代日本酒的享用方式以及海外日本酒人气增长的原因。让我们更深入地了解日本酒的魅力,享受日本酒的生活方式。
日本酒的起源
让我们揭开日本酒的起源,探讨日本酒是在什么时候、以什么方式产生的
起源于以米制作的酒类
虽然流传着诸多说法,但根据其中一种说法是,以米制作的酒起源于公元前300至250年的日本弥生时代。
用于制作日本酒的水稻于公元前300至200年左右传入日本。随着弥生时代的到来,稻作得到了广泛推广,据说自那时开始饮用类似于日本酒雏形的"土佐酒"。关于土佐酒的详细内容将在后续解释。
最早关于以米最为原料的酒之记录
在《大隅国风土记》(公元713年之后)中,可以看到关于最早使用米作为原料的酒「口嚼之酒」的记述。口嚼之酒指的是在口中咀嚼米,先利用唾液中含有的淀粉酶等分解酵素,将米中的淀粉转化为糖,再利用空气中的野生酵母进行发酵的酒类。当时,酒多用于祭祀活动,口嚼酒的制作工作由辅佐神社工作的巫女负责。
*《风土记》是指在奈良时代,按照天皇的诏令编纂的各地形地貌、文化、传说等的地志性文献
另一方面,在大约715年成立的「播磨国风土记」中,第一次出现了「清酒」一词。文中提到,「因为供奉给神的干米被雨淋湿,长出了霉菌,于是用这些米酿制了酒」,这被认为是最早关于使用麴菌酿造日本酒的记载。
日本酒(清酒)的发源地是奈良县
日本清酒的起源地被认为是奈良县的正历寺。
此外,清酒和日本酒经常被混淆,但它们有明显的区别。清酒是将米、米麴和水作为原料发酵并过滤的酒。虽然日本酒也是清酒的一种,但其原料米只限于日本国内生产的日本米。这是日本独特的酒的特点。
在正历寺开始酿造清酒之前, 「Nigori浊酒」 是主流。日本酒的原型是「Doburoku酌酒」、「Nigori浊酒」,以及「清酒」(日本酒),是以在过滤过程中的差异而分为不同类别。
Doburoku酌酒不进行过滤处理。它保留了材料的发酵醪和酒粕,具有浓稠口感的特点
Nigori浊酒是过滤了醪的酒,还保留了酒粕。根据酒粕残留的程度会影响酒的浑浊度和口感。清酒是透明的酒,将醪和酒粕都过滤掉了。
在正历寺,他们开发了「诸白造」(使用精米大米作为麴和发酵用米的制造工艺),通过乳酸菌消毒和多次发酵来生产均匀的酒,并可大量生产,由此确立了日本清酒酿造的方法。
现存的最古老酒庄创立于1141年
虽然自明治时代以后,日本酒的酿酒厂数量持续减少,但仍存在许多历史悠久的酿酒厂。
1141年创业的「须藤本家」是现存最古老的酿酒商,以纯米大吟酿「郷乃誉」而闻名。
自明治时代以来, 酿酒厂数量的变化如下。
年份 酿酒厂数量(个)
1881年 27,702
1904年 11,438
1923年 9,932
1931年 8,481
1941年 6,986
1946年 3,153
1956年 4,073
1973年 3,303
1989年 2,438
2000年 2,007
2010年 1,585
2020年 1,252
2021年 1,164
截至2021年, 酿酒厂数量为1,164,与1881年相比,减少约24倍
日本酒的历史年表
让我们按年份顺序来看,从奈良时代开始,清酒酿造开始正式发展的日本酒的历史
奈良时代
734年,《尾张国正税帐》记载了从尾张国(现在的爱知县)向大炊寮(管理从各地收集来的大米的机构)献上大量红米作为酒的原料。从那时起,日本就积极制作以大米为原料的酒。
7世纪后半期至8世纪后半期,日本最古老的歌集《万叶集》中首次出现了「酒屋」这个词。虽然不能确定这是指从事酿造的酒铺还是提供酒的酒铺,但可以看出酒已经成为人们生活中不可或缺的部分。
平安时代
927年被选拔编纂的《延喜式》中记载着酿造酒、甜酒、醋,以及负责宫廷仪式用酒的「造酒司」一职。这表明了平安时代酒造业是一项国家事业
*延喜式: 是整理奈良至平安时代宫廷行事和国家制度等规定的书籍。
此外,据说是写于奈良时代末期至平安时代初期的日本最古老的佛教民间故事集《日本灵异记》中收录了两个关于女性销售酒的故事。
镰仓时代
大阪府河内长野市的金刚寺保存着「金刚寺文书」,其中有关于1233年在近畿地区的寺庙开始酿造清酒的记载。这是由大寺院的僧侣们酿造的清酒「僧坊酒」的诞生。
这种日本酒最初只在神事等特殊场合下享用,但是大寺庙的酿酒技术得到确立,逐渐传到了一般人手中。
然而,1252年镰仓幕府颁布了「沽酒之禁」,禁止了酒的买卖。规定每户民宅只能有一壶酒,超过这个数量的酒壶全部要被处理掉。据说当时镰仓市民手中持有的酒壶数量超过了37,000个
一壶:约推定为2升(3.6升)至4升(7.2升)
室町时代
在这个时期,京都出现了数百个小型的酿酒厂。京都集中了各地的年贡米,而北野神社拥有米麴的制造和销售权,因此这里非常适合酿造清酒。
当时酿造的僧坊酒中,特别有名的是正历寺的「菩提泉」和金刚寺的「天野酒」。奈良的正历寺采用了「诸白造」、火入(低温灭菌)和三段酿造等技术,实现了稳定的高质量日本清酒的酿造。
此外,到了室町时代,十石桶应运而生,每年可进行5次酒造,使得清酒的量产成为可能。
*一石:约180L
江户时代
到了江户时代,日本酒的制作技术进一步发展。据说到了江户时代中期(约18世纪左右),已经确立了和现在几乎一样,使用「米麴」制作日本酒的酿造方法。
1. 蒸煮米饭并使麴菌繁殖产生米麴。
2. 将米麴、蒸煮的米饭、水和酵母混合制成名为「酒母」的酒的基本原料。
3. 在酒母中加入蒸煮的米饭和米麴,分几次追加,进一步促进糖化和
4. 酒精发酵(分段酿造)。
5. 发酵结束后,榨出酒,进行低温杀菌、贮存和熟成。
此外,室町时代日本酒在全年都进行制作,但是江户时代开始集中在最适合酿造日本酒的冬季进行制作。也在此时发现,使用的酿制水(日本酒制作过程中使用的水)的质量会对日本酒的风味产生很大的影响。
现在的酒藏组织的根源,是江户时代诞生的杜氏(负责酒造的最高责任者),
和负责酒造的工匠。杜氏是负责酒造的最高责任者,每个酒厂只有一个。蔵人是指在杜氏的指导下负责酒造的工匠。
明治时代・大正时代
1868年,明治政府诞生。在江户时代,只有取得幕府设立的酒造株的酿酒厂才能酿造酒,但到了明治政府,规定只要支付许可费,任何人都可以酿造酒。
1875年2月,制定了针对酒造业者和销售业者的酒类税则(酒的税收规定)。
酒造业者:每种酒类制造费10日元的酒造业务税、销售价格的10%的酿造税。
销售业者:每年5日元的酒类销售业务税。
1880年9月,新的酒类税则颁布,之前针对每种酒类征收的税改为对每个酒厂征税。酿造税从按照销售价格征税也改为按照酿造的酒量征税的方式(造石税)。由于不断加重的税收负担,酒造业者也开始发起反对运动。
此外,通常日本酒是装在木桶中运输和销售的,但在1878年,瓶装日本酒开始出现。 1901年开始以有了一升瓶的销售,按计量出售则一直持续到二战后。
到了大正时代,开始制造珐琅罐,用于日本酒的酿造和储存。珐琅是将玻璃物质烧在金属表面上制作的材料。与以前主要使用的木桶相比,「不需要清洗和消毒」,「可以轻松冷却经酿造加热后的酒,以防止酒过热」等优点。另外与木桶的材料和储存方式的不同,珐琅罐出现提高了酒造的效率。
昭和时代
战后,围绕日本酒的环境发生了重大变化。一直作为防腐剂被使用的水杨酸在1969年被全面禁止使用。这使得制造更安全的日本酒成为可能。
1975年,酿酒协会中央会制定了「清酒标注基准」,要求市售的日本清酒必须标明生产日期、原材料、制造方法等。该标准旨在区分从米中酿造的清酒和添加糖类或酒精的酒类。
当时市场上销售的「清酒」几乎都是添加了糖类或酒精的。这一标准的制定使得消费者能够轻松地购买到真正的清酒,也提升了清酒的形象。
1978年,日本酒造协会中央会将每年的10月1日定为「日本酒日」。
在日本酒业独有的历法「酿造年度」中,昭和40酿造年度之前,每年的10月1日至翌年的9月30日被认为是一年。由于开始收获新米,许多酿造厂把开始造酒的10月1日定为「日本酒日」。此外,十二生肖中的第十个「酉」代表酒壶,这也是制定10月1日为「日本酒日」的原因之一。
从明治时代到现代,通过改良米的品种、发展酿造技术和设备的完善,日本酒不断地进化和发展。
现代日本文化与日本酒的关系
介绍现今在日本享用日本酒的方式
供奉神灵
在日本的民族宗教“神道”中,自古就将米、年糕和日本酒供奉给神明习惯。供奉给神明的酒被称为「御神酒」,供奉后会被人们分享。人们认为通过口中与神明共享同样的物品,可以获得与神明的融为一体的感受,以及得到保佑和恩惠。
在现代日本,无论是传统的初宫参拜、七五三等仪式,还是婚礼、祭祀等各种场合,人们都会向神明供奉日本酒。日本酒在祈求驱邪、长寿和新关系建立等时刻都扮演着重要的角色,是不可或缺的存在。
「地镇祭」是指在进行土木工程或建筑工程前,请神主举行祈求工程安全的仪式。
在四季的节庆中饮用
日本的新年、节分(2月3日)、春季赏花、秋季赏月等季节性节日,其中必不可少的就是日本酒。
在新年期间,会饮用经过浸泡了5~10种草药的特殊酒「屠苏酒」。
赏花、赏月、赏雪酒等都是从平安时代延续至今的文化习俗。在夏季时可以冰镇饮用,而在冬季则可以加热饮用,这也是适应季节饮用日本酒的方法。
在三月三日的雏祭上,会向孩子们供应甜酒。最初提供的是将桃花浸泡在日本酒中制成的「桃花酒」。这是一种蕴含了驱邪、祈求长寿的美好祝愿的饮料。
在五月五日儿童节(端午节),为祈求孩子们的健康成长, 有名的习俗是让孩子们泡「菖蒲浴」(用菖蒲草、柚子和柏叶制成的香草浴)。而成人则会饮用将切碎的菖蒲浸泡在酒中制成的「菖蒲酒」。
用于日常用餐和宴会
日本酒不仅在宴会等场合中,且在日常饮食中也经常被饮用。随着酿造技术的发展,产生了比普通日本酒低度且有发泡性日本酒。它的特点是不仅适合和日本料理一起享用,也适合和西餐和中餐搭配。
海外对日本酒的评价
接着将介绍日本酒在海外有如何的评价
日本酒的出口量每年都在增加
日本酒在海外也备受瞩目,出口量也每年都在增加
按照国税厅提供的数据,以下是日本酒出口累计金额的年度排名(参考自国税厅):
2020年 2021年 2022年
第一名 美国 中国 中国
第二名 中国 美国 美国
第三名 香港 香港 香港
长期以来,美国一直是清酒出口额的第一名,但从2021年开始,中国超过了美国,成为第一名。这表明,在中国,对日本酒的需求显著增加。
此外,自2015年以来,台湾对日本酒的需求也大幅增加。 2020年和2021年的日本酒出口额在新加坡之后排名第五,2022年的酒类出口量则位居榜首。在台湾,高级日本酒似乎更受欢迎。
日本酒在海外越来越受欢迎的原因
在许多国家,日本酒的受欢迎程度都在提高。以美国为例,日式料理餐厅数量的增加以及大规模的日本酒活动的举办,提高了人们对日本酒的认识。据说,现在将日本酒和非和食的菜肴一起搭配的餐厅中也正在增加。
近年来,台湾日本酒的需求不断上升,日本酒热潮是从2003年左右以獭祭为导火线开始的。在疫情爆发之前,很多台湾游客到日本旅行,接触日本酒的机会很多,这也是人气上升的原因之一。
由于清酒自身出口量的增加,可以说在许多国家中,日本酒的人气都在上升。在健康饮食,日本饮食潮流的推动下,日本酒本身的认知度也在提高。此外,像气泡清酒等洋食搭配的日本酒也相继问世,这也是日本酒受欢迎的一个因素。
总结
自古以来,日本人就深爱着日本酒。如今,不仅在日本,海外的需求也在增加。日本酒仍然遵循传统制法而酿造,它支撑着日本文化。不妨感受一下这种浪漫的氛围,根据季节来品尝享用日本酒吧。
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