日本茶和台湾茶

如同台湾蕴含丰富的茶文化,日本的茶文化也是人们日常生活中不可或缺的一部分。

虽然日本茶与台湾茶源自同一种茶树,但由于茶叶的加工过程不同,其风味也有所差异。
本文将介绍日本茶与台湾茶的不同之处。

都是用茶树的叶子制成的

日本人熟悉的绿茶、乌龙茶和红茶,这些茶都是由茶树的叶子制造而成的。茶树属于山茶科山茶属的常绿树(Camellia sinensis)。
将摘下的茶叶立即进行加热处理,称为「绿茶」(不发酵茶);发酵一半的茶叶称为「乌龙茶」;经过完全发酵的茶叶则称为「红茶」。这三大类茶叶根据品种、栽培方式和发酵方式的不同,各自蕴含独特的风味。

「日本茶」通常是指日本饮食文化中不可或缺的绿茶。以日本最常见的「煎茶」和最高级的「玉露」为首,常见的茶还有「冠茶」、「抹茶」、「玉绿茶」、「茎茶」、「芽茶」、「番茶」、「焙茶」等,虽然上述茶类都源于同一种茶树,但根据制程中使用的茶树部位和发酵方式,再进行细分。

「台湾茶」泛指在台湾生产的茶。位于亚热带的台湾,全年气候温暖,适合栽种茶树,在台湾各县市几乎都可以发现种植茶树的基地。台湾生产多种茶叶,包括乌龙茶、绿茶和红茶,其中最常见的是半发酵的乌龙茶。台湾的乌龙茶以香醇的口感和独特的香气闻名于世,其高质量亦广受赞誉。其中「冻顶乌龙」、「文山包种」、「木栅铁观音」及「东方美人」这四种茶被誉为「台湾四大茗茶」。

【台湾四大茗茶】

冻顶乌龙...... 是台湾的代表性茶叶,产自冻顶山的山间地区。其茶汤颜色呈现金黄色,并散发着揉和花香与甜味的独特韵味。

文山包种...... 是产自台湾北部文山地区的乌龙茶,因为此种茶叶曾经使用纸包装销售,因此得名「包种」。在台湾茶中其发酵度最低,茶汤呈现淡绿色,口感清爽。

木栅铁观音...... 具有干果和坚果的香气及烘焙香,味道醇厚。其发酵程度较高,茶汤呈现棕色。

东方美人...... 使用被「小绿叶蝉」咬过的叶子所制成的茶叶,其发酵程度较高,味道接近红茶,带有成熟水果和蜂蜜的甜香。

日式煎茶和台湾乌龙茶制造方式的差异

日本茶和台湾茶的制造方式因茶的种类和制造者而异,本文将介绍日式煎茶和乌龙茶的制造方式。
除了发酵方式不同外,两种茶从采摘茶叶的阶段就有很大的差异。

【日式煎茶的一般制造方法】

1.采摘(采菁)
根据产地不同,通常在4月下旬至5月间摘取柔软的新芽。芯和其下的两片叶子称为「一芯二叶」。一般而言,手工摘采时为「一芯二叶到三叶」,机械摘采时为「一芯四叶到五叶」。新茶和玉露等最高级的茶叶为一芯二叶,次级茶叶为二叶,大众化的量产茶叶多为四叶、五叶。此外,采摘煎茶后所剩的稍硬茶叶,经加工后被称为「番茶」。

2.送风、加湿
摘采后的茶叶若放置不管,茶叶本身会持续产生热量而发酵。因此,生产者通常会送入高湿度的风以保持茶叶鲜度,防止其质量劣化。

3.蒸青
使用蒸汽蒸茶叶,遏止氧化酵素的作用,以保持茶叶的颜色,同时去除青味。这是制茶过程中重要的步骤之一,蒸热的时间将决定茶的风味、香气和茶汤的色泽。

4.粗揉
为使茶叶的成分经过揉捻后更容易被释放,因此在揉捻的同时,送入热风进行干燥。

5.揉捻
为使茶叶叶片和茎部的水份均匀,施加压力进行揉捻。

6.中揉
再次吹入干燥的热风,同时施加压力进行揉捻。这个过程中,茶叶的水份会被揉出,并形成「捻形」。

7.精揉
在茶叶上施加热和压力,揉捻的同时去除茶叶内部的水份,使其变得干燥。像人手一样循固定方向滚动揉捻,使煎茶呈现特有的针叶形状。

8.干燥
用热风烘干茶叶,使其水份含量降至5～6%左右。
在这样的状态下,茶叶可以长期保存,这种状态被称为「荒茶」。

【乌龙茶的一般制作方法】

1. 采摘(收获)
不同于日本的做法,因为嫩芽的苦味较强烈,在台湾会等到嫩芽完全舒展后再进行采摘。

2. 日光萎凋(晒菁)
晴天时,将手摘的茶叶放在阳光下晾晒,使其萎凋。在阴天时,则会将茶叶放置在萎凋槽中吹送热风使其萎凋,但一般认为在阳光下晾晒的茶叶质量较好。

3. 室内萎凋(凉菁)
将晾晒后的茶叶静置在室内的架上冷却。

4. 摇菁
为促进发酵,将茶叶放入竹篮中旋转,使叶片周围受到损伤。

5. 杀菁
在发酵过后,用锅炒茶叶,遏止氧化酵素的活性。

6. 揉捻
与日本茶相同,将茶叶放入揉捻机中,从上方施加压力揉捻,使茶叶水份分布均匀,并使茶叶成分更易释放。

7. 团揉
用布包裹茶叶,拧紧并滚动,使茶叶更紧实并进行塑形。

8. 干燥
将紧实的茶叶块松开,为防止叶片形状恢复,以热风慢慢烘干。重复紧揉和干燥步骤20～30次后,即制成「荒茶」。

总结

不论是在日本或台湾,最后制成的「荒茶」通常都会出售给茶商等业者,进行茶叶的挑选及塑形,并由业者根据各种茶的特性进行最后加工。

台湾有「闻香」的茶文化,有些人会使用「闻香杯」等独特的茶具来品味茶香。在一般家庭中,也可以时常看到有人利用有滤网的马克杯泡茶。

无论是哪种茶,随着使用的茶叶量和水温的不同,茶的风味也会产生差异。因此,对于泡茶较不熟悉的人,建议可以参考茶叶上的包装说明冲泡茶叶。