「杜氏」是酒藏中的最高管理人。杜氏的工作范围,包含酒的制造、储存、品质管理等与酿酒相关的事项,以及对于酒藏工作人员—「蔵人」的技术指导以及管理等。本文将介绍「杜氏」这项职业的相关内涵。
自江户时代流传至今已超过300年的「杜氏」
据说「杜氏(とうじ)」这个词的语源是「刀自(とじ)」。
在古日文中,「刀自」指称负责家务的女性,因为在古代,主要由女性负责酿酒的工作。
随着时代的变迁,酿酒演变为较繁重的劳务,渐渐地制酒者转变为男性。后人保留了「刀自」的读音,将酿酒者称为「杜氏」。
现今的「杜氏制度」起源于江户时代。
当时的杜氏是季节性劳动者。各地农村、渔村的劳动者在农闲期、渔闲期为了增加收入,会外出打工,从事酿酒的工作。
最初,酿酒产业一年四季都可以进行,但后来江户幕府为了稳定稻米的价格,颁布「寒造令」,使得在冬季酿造日本酒成为当时的主流。
因此,从春到秋耕作田地的农业劳动者们,在冬季到春季期间多会住在酒藏里从事酿酒工作,此种工作方式亦逐渐普及。尔后日本各地出现了以「杜氏」为中心的酿酒专业团队—杜氏集团。
最初只在冬季酿酒的杜氏集团。日本最具代表性的「三大杜氏」
目前,日本各地仍有约30个杜氏集团,继续从事酿酒的工作,其各自传承着独特的酿酒技术及风味。其中包含,岩手县的「南部杜氏」、新舄县的「越后杜氏」,以及兵库县的「丹波杜氏」,三者被合称为「三大杜氏」。
・南部杜氏
发源于岩手县花卷市石鸟谷町,是日本规模最大的杜氏集团。
南部杜氏自鐮仓时代起便开始酿酒,其研发出适合南部地区天候的日本酒,并以酿造浓醇且甘口的酒而闻名。
・越后杜氏
发源于新潟县。根据杜氏的出身地,又可细分为「颈城杜氏」(现今的上越市)、「刈羽杜氏」(现今的柏崎市)、「三岛越路杜氏」(长冈市越路地区)以及「三岛野积杜氏」(长冈市寺泊地区)。越后杜氏酿造的酒以「新舄风味」著称,其特点是淡丽辛口。
・丹波杜氏
發源於兵庫縣篠山市。宝历五年(1755年),当时庄部右卫门在池田「大和屋本店」担任杜氏,从事酿酒工作。庄部右卫门除了在滩和伊丹酿造名酒外,也将酿酒技术传承到其他地方。丹波杜氏酿造的酒,以浓郁的旨味及清爽的口感为特点。
此外,石川县能登半岛的「能登杜氏」,有时会和三大杜氏合称为「四大杜氏」。能登杜氏酿造的酒,以能品味到米的原味及华丽的口感为特点。
杜氏可说是酿酒团队的「总指挥」
杜氏的工作包含原料的挑选及磨米、酒的制造及品质管理、账簿管理等事务工作,以及对蔵人们的管理和指导。
是以杜氏不仅需要具备酿酒的知识和技术,还需要拥有高超的沟通能力和管理能力,以领导蔵人们,酿造出美味的酒。
就像在体育项目或管弦乐队中「更换教练或指挥会改变团队」一样,在酿酒中也有「杜氏更换,酒的味道也会改变」的说法,这句话十足地传递了杜氏在酿酒过程中的重要性。杜氏的技术和经验,在酿酒的每个环节都发挥着重要的作用。
随着时代的变迁,杜氏的工作方式也益发多元。从以前的「季节性劳动」,到现在酒厂老板(蔵元)会雇用杜氏作为员工,称为「社员杜氏」,或由酿酒的蔵元自己兼任杜氏,称为「蔵元杜氏」。
此外,福岛的「会津杜氏」、栃木的「下野杜氏」、富山的「富山杜氏」等新兴杜氏集团也相继诞生。女性杜氏、年轻一代,以及从其他行业转职的杜氏们也相当活跃。
尽管面临后继者不足、原物料价格上涨等各种挑战,许多杜氏和蔵人们仍然致力于酿造美酒,为大家带来丰富的味蕾享受。
总结
本文介绍了从江户时代传承300多年的职业—「杜氏」。
顺带一提,在酿酒期间,杜氏和蔵人们是禁止食用纳豆的,因为纳豆菌的繁殖力非常强,会对酿酒过程中所需的曲菌产生不良影响。基于同样的原因,职人们也会避免食用酸奶、奶酪、腌菜和泡菜等乳酸发酵食品。也因此,在参观酒藏之前,要留意不要食用乳酸发酵食品哦。
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