购买日本酒时,您是否曾被酒标吸引,而不自觉地仔细研究某瓶特定的酒呢?酒标就仿佛是日本酒的「门面」,根据日本《酒税法》,酒标上必须标示许多资讯,从制造原料到酿造者想传达的心意,都会呈现在酒标上。本文将带领读者深入了解酒类标签上的文字及内容,让您更加了解眼前的日本酒。
日本酒酒标上必须记载的事项
「日本酒」或「清酒」
根据《酒税法》,日本酒须标示为「清酒」。
标签上的物品名称须标示为「日本酒」或「清酒」。
顺带一提,《酒税法》对「清酒」的定义如下:
1. 以米、米曲及水为原料发酵后过滤的酒。
2. 以米、水及清酒粕、米曲及其他政令规定的物品为原料,发酵后过滤的酒。但其中政令规定物品的重量总和,不得超过米的重量。
3. 在清酒中加入清酒粕后过滤的酒。
在这些「清酒」中,只有使用日本产的米,并在日本国内酿造的酒才能称为「日本酒」。换言之,使用海外产的米,或在海外酿造的清酒,即不得标示为「日本酒」。
米曲
酿酒原料
日本酒的主要原料为「米」及「米曲」。
※酒标上无需特别标注水的含量。
常见的标示有「米(国产)」、「米曲(国产米)」,但如果想标示特定产地如「会津产」、「新舄产」等,则该产地的米或米曲的使用比例必须超过50%,该比例亦可于酒标上呈现。此外,若有添加「酿造酒精」、「酸味料」、「糖类」等成分,也必须记载。
酒樽
精米步合(せいまいぶあい)
精米步合是指糙米磨去表层部分后,所剩余的白米比例,通常会以百分比表示。一般而言,食用米的精米步合为90%。而酿酒时,一般酿造酒的精米步合约为70%,大吟酿酒则为50%。精米步合低的酒通常具有果香,且其口感较一致而无杂味;精米步合高的酒则多具有浓烈的风味及个性。
容量
常见的酒瓶尺寸有四合瓶(720ml)、一升瓶(1800ml)、二合瓶(300～360ml)、一合瓶(180ml)或杯装酒等。此外,适合一次饮用的酒瓶容量也相当常见。
一升瓶(1800ml)
酒精含量(度数)
根据《酒税法》的定义,清酒的酒精含量必须在1%以上22%以下。一般日本酒的酒精度数约为15%,其中也有酒精度数高达18～20%者。
制造日期
制造日期并非指某支酒酿造完成的日期,而是指该支酒装瓶的时间。
其他
・制造者的名称、制造地点
・防止未成年饮酒、酒后驾车、孕期饮酒等的注意事项
・保存或饮用上的注意事项
・原产国名 ※从海外进口的酒类,必须标示原产国名
・使用外国产清酒的标示
任意标示项目
特定名称
日本酒分为「特定名称酒」以及「普通酒」或「一般酒」。 「特定名称酒」是以原料和精米步合为标准进行分类的日本酒,可分为「吟酿酒」、「纯米酒」、「本酿造酒」三种类型。此外,根据原料、制造方法等的不同,还可以进一步分为八种类型。
日本酒度、酸度及胺基酸度
「日本酒度」是用于表示日本酒比重的数值,比水重则为负值,比水轻则为正值。由于糖比水重,因此数值越负表示含糖量越高,属于「甘口」;反之数值越正代表含糖量越少,属于「辛口」。在日本酒的标签上,日本酒度通常会简单标示为「甘口」或「辛口」。
「酸度」是指日本酒中所含的有机酸量。酸度高并不等于酸味重,而是因为酸度高会抑制糖分,使酒的口感更浓厚且辛口,另一方面酸度低的酒通常味道较甜且清爽。
「胺基酸度」是指日本酒中所含胺基酸(旨味成分)的量。虽然会特别标示胺基酸度的酒并不多,但一般而言,胺基酸度高的酒,味道较浓厚且有深度。
酒类酿造过程中的制法种类
在酒标的任意标示项目中,有时会特别注明这支酒采用特殊的酿造方法。例如:
・原酒(げんしゅ)...... 通常清酒会加水调整酒精度数至约15%,但「原酒」是不加水的原汁酒,因此酒精度数较高,约为20%。
・生酒(なまざけ) ...... 是指仅经过压榨,而未经任何加热处理(火入れ)的日本酒。
・生诘酒(なまづめしゅ) ...... 在制造过程中完全未经加热处理的日本酒。
・生贮藏酒(なまちょぞうしゅ)...... 酿造过程中,在压榨后和装瓶前通常会进行两次的加热处理,但「生贮藏酒」在低温贮藏期间不会进行加热,只在装瓶前进行一次加热处理。
・生一本(きいっぽん)...... 在单一酿造所制作的纯米酒。
・浊酒(にごり酒)...... 仅用粗布进行过滤的白浊日本酒。
・发泡酒(はっぽうしゅ) ...... 注入二氧化碳气体的日本酒。
・贵酿酒(きじょうしゅ) ...... 用日本酒代替水进行酿造的日本酒。
・生酛(きもと)...... 传统的日本酒制法,不添加乳酸,利用自然产生的乳酸菌来繁殖酵母。
・山废(やまはい)...... 从生酛制法衍生出来的制法,省略了生酛制法中的「碾米(山卸し)」步骤。
总结
除了本文前述的内容之外,酒标上也可能记载酿造者想传达的讯息,或是推荐的饮用方式等。遇到喜爱的日本酒时,不妨详阅酒标上的资讯,不仅有助于了解这瓶酒的背景,也能更加理解自己偏好如何风味的佳酿。让每次的品饮都充满惊奇,探索日本酒的无穷魅力吧!
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