日本酒(SAKE)的歷史從何處開始呢?世界上有許多不同種類的酒,各個國家都形塑了獨自特色的酒文化。而作為一種以米為原料製成的酒「日本酒」,也是日本獨有的酒文化。
本次將介紹日本酒的起源和歷史,同時探討其與日本文化的聯繫。還將解釋現代日本酒的享用方式以及海外日本酒人氣增長的原因。讓我們更深入地了解日本酒的魅力,享受日本酒的生活方式。
日本酒的起源
讓我們揭開日本酒的起源,探討日本酒是在什麼時候、以什麼方式產生的。
起源於以米製作的酒類。
雖然流傳著諸多說法,但根據其中一種說法是,以米製作的酒起源於公元前300至250年的日本彌生時代。
用於製作日本酒的水稻於公元前300至200年左右傳入日本。隨著彌生時代的到來,稻作得到了廣泛推廣,據說自那時開始飲用類似於日本酒的"土佐酒"(一種類似於清酒的原始酒)。關於土佐酒的詳細內容將在後續解釋。
最早關於以米作為原料的酒之紀錄。
在《大隅國風土記》(公元713年之後)中,可以看到關於最早使用米作為原料的酒「口嚼之酒」的記述。口嚼之酒指的是在口中咀嚼米,先利用唾液中含有的澱粉酶等分解酵素,將米中的澱粉轉化為糖,再利用空氣中的野生酵母進行發酵的酒類。當時,酒多用於祭祀活動,口嚼酒的製作工作由巫女負責。
*《風土記》是指在奈良時代,按照天皇的詔令編纂的各地形地貌、文化、傳說等的地志性文獻。
另一方面,在大約715年成立的「播磨國風土記」中,第一次出現了「清酒」一詞。文中提到,「因為供奉給神的乾米被雨淋濕,長出了黴菌,於是用這些米釀製了酒」,這被認為是最早關於使用麴菌釀造日本酒的記載。
日本酒(清酒)的發源地是奈良縣
日本清酒的起源地被認為是奈良縣的正歷寺。此外,清酒和日本酒經常被混淆,但它們有明顯的區別。清酒是將米、米麴和水作為原料發酵並過濾的酒。雖然日本酒也是清酒的一種,但其原料米只限於日本國內生產的日本米。這是日本獨特的酒的特點。
在正歷寺開始釀造清酒之前, 「Nigori濁酒」 是主流。日本酒的原型是「Doburoku酌酒」、「Nigori濁酒」,以及「清酒」(日本酒),是以在過濾過程中的差異而分為不同類別。
Doburoku酌酒不進行過濾處理。它保留了材料的發酵醪和酒粕,具有濃稠口感的特點。
Nigori濁酒是過濾了醪的酒,還保留了酒粕。根據酒粕殘留的程度會影響酒的渾濁度和口感。清酒是透明的酒,將醪和酒粕都過濾掉了。
在正歷寺,他們開發了「諸白造」(使用精米大米作為麴和發酵用米的製造工藝),通過乳酸菌消毒和多次發酵來生產均勻的酒,確立了日本清酒釀造的方法。
現存的最古老酒莊創立於1141年。
雖然自明治時代以後,日本酒的藏元數量持續減少,但仍存在許多歷史悠久的藏元。
1141年創業的「須藤本家」是現存最古老的釀酒商,以純米大吟釀「郷乃譽」而聞名。
自明治時代以來,藏元數量的變化如下。
年份 藏元數量(個)
1881年 27,702
1904年 11,438
1923年 9,932
1931年 8,481
1941年 6,986
1946年 3,153
1956年 4,073
1973年 3,303
1989年 2,438
2000年 2,007
2010年 1,585
2020年 1,252
2021年 1,164
截至2021年,蔵元數量為1,164,與1881年相比,減少了約24倍。
日本酒的歷史年表
讓我們按年份順序來看,從奈良時代開始,清酒釀造開始正式發展的日本酒的歷史。
奈良時代
734年,《尾張國正稅帳》記載了從尾張國(現在的愛知縣)向大炊寮(管理從各地收集來的大米的機構)獻上大量紅米作為酒的原料。從那時起,日本就積極地利用大米作為酒的原料。
7世紀後半期至8世紀後半期,日本最古老的歌集《萬葉集》中首次出現了「酒屋」這個詞。雖然不能確定這是指從事釀造的酒鋪還是提供酒的酒鋪,但可以看出酒已經成為人們生活中不可或缺的部分。
平安時代
927年被選拔編纂的《延喜式》中記載著釀造酒、甜酒、醋,並負責宮廷儀式用酒的「造酒司」一職。這表明了平安時代酒造業是一項國家事業。
*延喜式: 是整理奈良至平安時代宮廷行事和國家製度等規定的書籍。
此外,據說是寫於奈良時代末期至平安時代初期的日本最古老的佛教民間故事集《日本靈異記》中收錄了兩個關於女性銷售酒的故事。
鎌倉時代
大阪府河內長野市的金剛寺保存著「金剛寺文書」,其中有關於1233年在近畿地區的寺廟開始釀造清酒的記載。這是由大寺院的僧侶們釀造的清酒「僧坊酒」的誕生。
這種日本酒最初只在神事等特殊場合下享用,但是大寺廟的釀酒技術得到確立,逐漸傳到了一般人手中。
然而,1252年鎌倉幕府頒布了「沽酒之禁」,禁止了酒的買賣。規定每戶民宅只能有一壺酒,超過這個數量的酒壺全部要被處理掉。據說當時鎌倉市民手中持有的酒壺數量超過了37,000個。
一壺:約推定為2升(3.6升)至4升(7.2升)
室町時代
在這個時期,京都出現了數百個小型的釀酒廠。京都集中了各地的年貢米,而北野神社擁有米麴的製造和銷售權,因此這裡非常適合釀造清酒。
當時釀造的僧坊酒中,特別有名的是正歷寺的「菩提泉」和金剛寺的「天野酒」。奈良的正歷寺採用了「諸白造」、火入(低溫滅菌)和三段釀造等技術,實現了穩定的高質量日本清酒的釀造。
此外,到了室町時代,十石桶應運而生,每年可進行5次酒造,使得清酒的量產成為可能。
*一石:約180L
江戶時代
到了江戶時代,日本酒的製作技術進一步發展。據說到了江戶時代中期(約18世紀左右),已經確立了和現在幾乎一樣為使用「米麴」製作日本酒的釀造方法。
1. 蒸煮米飯並使麴菌繁殖產生米麴。
2. 將米麴、蒸煮的米飯、水和酵母混合製成名為「酒母」的酒的基本原料。
3. 在酒母中加入蒸煮的米飯和米麴,分幾次追加,進一步促進糖化和
4. 酒精發酵(分段釀造)。
當發酵結束後,榨出酒,進行低溫殺菌、貯存和熟成。
此外,室町時代日本酒在全年都進行製作,但是江戶時代開始集中在最適合釀造日本酒的冬季進行製作。也在此時發現,使用的釀製水(日本酒製作過程中使用的水)的質量會對日本酒的風味產生很大的影響。
現在的酒藏組織的根源,是在江戶時代誕生的杜氏(負責酒造的最高責任者),每個酒蔵只有一個。蔵人是指在杜氏的指導下負責酒造的工匠。
明治時代・大正時代
1868年,明治政府誕生。在江戶時代,只有取得幕府設立的酒造商才能釀造酒,但明治政府規定只要支付許可費,任何人都可以釀造酒。
1875年2月,制定了針對酒造業者和銷售業者的酒類稅則(酒的稅收規定)。
酒造業者:每種酒類製造費10日元的酒造業務稅、銷售價格的10%的釀造稅。
銷售業者:每年5日元的酒類銷售業務稅。
1880年9月,新的酒類稅則頒布,之前針對每種酒類徵收的酒牌稅改為對每個酒廠徵稅。釀造稅也改為按照釀造的酒量徵稅的方式(造石稅)。由於不斷加重的稅收負擔,酒造業者也開始發起反對運動。
此外,通常日本酒是裝在木桶中運輸和銷售的,但在1878年,瓶裝日本酒開始出現。 1901年開始以一升瓶銷售,但計量出售一直持續到二戰後。
到了大正時代,開始製造琺瑯罐,用於日本酒的釀造和儲存。琺瑯是將玻璃物質燒在金屬表面上製作的材料。與以前主要使用的木桶相比,「不需要清洗和消毒」,「可以輕鬆冷卻經釀造加熱後的酒,以防止酒過熱」等優點。由於與木桶的材料和儲存方式的不同,可以認為琺瑯罐提高了酒造的效率。
昭和時代
戰後,圍繞日本酒的環境發生了重大變化。一直作為防腐劑被使用的水楊酸在1969年被全面禁止使用。這使得製造更安全的日本酒成為可能。
1975年,釀酒協會中央會制定了「清酒標註基準」,要求市售的日本清酒必須標明生產日期、原材料、製造方法等。該標準旨在區分從米中釀造的清酒和添加醣類或酒精的酒類。
當時市場上銷售的「清酒」幾乎都是添加了醣類或酒精的。這一標準的製定使得消費者能夠輕鬆地購買到真正的清酒,也提升了清酒的形象。
1978年,日本酒造協會中央會將每年的10月1日定為「日本酒日」。
在日本酒業獨有的曆法「釀造年度」中,昭和40釀造年度之前,每年的10月1日至翌年的9月30日被認為是一年。由於在10月1日開始收穫新米,許多酒廠也開始釀造清酒,因此將10月1日定為「日本酒日」。此外,十二生肖中的第十個「酉」代表酒壺,這也是製定10月1日為「日本酒日」的原因之一。
從明治時代到現代,通過改良米的品種、發展釀造技術和設備的完善,日本酒不斷地進化和發展。
現代日本文化與日本酒的關係
介紹現今在日本享用日本酒的方式
功俸神明
在日本的民族宗教“神道”中,自古就將米、年糕和日本酒供奉給神明。供奉給神明的酒被稱為「御神酒」,供奉後會被人們分享。人們認為通過口中與神明共享同樣的物品,可以獲得與神明的融為一體的感受,以及得到保佑和恩惠。
在現代日本,無論是傳統的初宮參拜、七五三等儀式,還是婚禮、祭祀等各種場合,人們都會向神明供奉日本酒。日本酒在祈求驅邪、長壽和新關係建立等時刻都扮演著重要的角色,是不可或缺的存在。
「地鎮祭」是指在進行土木工程或建築工程前,請神主舉行祈求工程安全的儀式。
在四季的節慶中飲用
日本有許多以季節為基礎的節慶,如新年、節分、賞花、賞月等,而其中必不可少的就是日本酒。
在新年期間,有時會飲用經過浸泡了5~10種草藥的特殊酒「屠蘇酒」。
賞花、賞月、賞雪酒等都是從平安時代延續至今的文化習俗。在夏季時可以冰鎮飲用,而在冬季則可以加熱飲用,這也是適應季節飲用日本酒的方法。
在三月三日的雛祭上,會向孩子們供應甘酒。最初提供的是將桃花浸泡在日本酒中製成的「桃花酒」。這是一種蘊含了驅邪、祈求長壽的美麗飲料。
在五月五日的端午節,為祈求孩子們的健康成長,有名的習俗是泡上「菖蒲湯」(用菖蒲草、柚子和柏葉製成的香草浴)。而成人則會飲用將切碎的菖蒲浸泡在酒中製成的「菖蒲酒」。
用於日常用餐和宴會
日本酒不僅在宴會等場合中,且在日常飲食中也經常被飲用。隨著釀造技術的發展,產生了比普通日本酒低度且有發泡性的起泡性日本酒。它的特點是不僅適合和日本料理一起享用,也適合和西餐和中餐搭配。
海外對日本酒的評價
接著將介紹日本酒在海外有如何的評價。
日本酒的出口量每年都在增加。
日本酒在海外也備受矚目,出口量也每年都在增加。
按照國稅廳提供的數據,以下是日本酒出口累計金額的年度排名(參考自國稅廳):
2020年 2021年 2022年
第一名 美國 中國 中華人民共和國
第二名 中國 美國 美國
第三名 香港 香港 香港
長期以來,美國一直是清酒出口額的第一名,但從2021年開始,中國超過了美國,成為第一名。這表明,在中國,對日本酒的需求顯著增加。
此外,自2015年以來,台灣對日本酒的需求也大幅增加。 2020年和2021年的日本酒出口額在新加坡之後排名第五,2022年的酒類出口量則位居榜首。在台灣,高級日本酒似乎更受歡迎。
日本酒在海外越來越受歡迎的原因
在許多國家,日本酒的受歡迎程度都在提高。以美國為例,日式料理餐廳數量的增加以及大規模的日本酒活動的舉辦,提高了人們對日本酒的認識。據說,現在將日本酒和非和食的菜餚一起搭配的餐廳中也正在增加。
近年來,台灣日本酒的需求不斷上升,日本酒熱潮是從2003年左右以獺祭為導火線開始的。在疫情爆發之前,很多台灣遊客到日本旅行,接觸日本酒的機會很多,這也是人氣上升的原因之一。
由於清酒出口量自身也在增加,可以說在許多國家中,日本酒的人氣都在上升。在健康飲食潮流的推動下,日本酒本身的認知度也在提高。此外,像氣泡清酒等洋食搭配的日本酒也相繼問世,這也是日本酒受歡迎的一個因素。
總結
自古以來,日本人就深愛著日本酒。如今,不僅在日本,海外的需求也在增加。日本酒仍然遵循傳統制法而釀造,它支撐著日本文化。不妨感受一下這種浪漫的氛圍,根據季節來品嚐日本酒吧。
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