日本茶和台灣茶

如同台灣蘊含豐富的茶文化,日本的茶文化也是人們日常生活中不可或缺的一部分。

雖然日本茶與台灣茶源自同一種茶樹,但由於茶葉的加工過程不同,其風味也有所差異。
本文將介紹日本茶與台灣茶的不同之處。

都是用茶樹的葉子製成的

日本人熟悉的綠茶、烏龍茶和紅茶,這些茶都是由茶樹的葉子製造而成的。茶樹屬於山茶科山茶屬的常綠樹(Camellia sinensis)。
將摘下的茶葉立即進行加熱處理,稱為「綠茶」(不發酵茶);發酵一半的茶葉稱為「烏龍茶」;經過完全發酵的茶葉則稱為「紅茶」。這三大類茶葉根據品種、栽培方式和發酵方式的不同,各自蘊含獨特的風味。

「日本茶」通常是指日本飲食文化中不可或缺的綠茶。以日本最常見的「煎茶」和最高級的「玉露」為首,常見的茶還有「冠茶」、「抹茶」、「玉綠茶」、「莖茶」、「芽茶」、「番茶」、「焙茶」等,雖然上述茶類都源於同一種茶樹,但根據製程中使用的茶樹部位和發酵方式,再進行細分。

「台灣茶」泛指在台灣生產的茶。位於亞熱帶的台灣,全年氣候溫暖,適合栽種茶樹,在台灣各縣市幾乎都可以發現種植茶樹的基地。台灣生產多種茶葉,包括烏龍茶、綠茶和紅茶,其中最常見的是半發酵的烏龍茶。台灣的烏龍茶以香醇的口感和獨特的香氣聞名於世,其高品質亦廣受讚譽。其中「凍頂烏龍」、「文山包種」、「木柵鐵觀音」及「東方美人」這四種茶被譽為「台灣四大茗茶」。

【台灣四大茗茶】

凍頂烏龍...... 是台灣的代表性茶葉,產自凍頂山的山間地區。其茶湯顏色呈現金黃色,並散發著揉和花香與甜味的獨特韻味。

文山包種...... 是產自台灣北部文山地區的烏龍茶,因為此種茶葉曾經使用紙包裝銷售,因此得名「包種」。在台灣茶中其發酵度最低,茶湯呈現淡綠色,口感清爽。

木柵鐵觀音...... 具有乾果和堅果的香氣及烘焙香,味道醇厚。其發酵程度較高,茶湯呈現棕色。

東方美人...... 使用被「小綠葉蟬」咬過的葉子所製成的茶葉,其發酵程度較高,味道接近紅茶,帶有成熟水果和蜂蜜的甜香。

日式煎茶和台灣烏龍茶製造方式的差異

日本茶和台灣茶的製造方式因茶的種類和製造者而異,本文將介紹日式煎茶和烏龍茶的製造方式。
除了發酵方式不同外,兩種茶從採摘茶葉的階段就有很大的差異。

【日式煎茶的一般製造方法】

1.採摘(採菁)
根據產地不同,通常在4月下旬至5月間摘取柔軟的新芽。芯和其下的兩片葉子稱為「一芯二葉」。一般而言,手工摘採時為「一芯二葉到三葉」,機械摘採時為「一芯四葉到五葉」。新茶和玉露等最高級的茶葉為一芯二葉,次級茶葉為二葉,大眾化的量產茶葉多為四葉、五葉。此外,採摘煎茶後所剩的稍硬茶葉,經加工後被稱為「番茶」。

2.送風、加濕
摘採後的茶葉若放置不管,茶葉本身會持續產生熱量而發酵。因此,生產者通常會送入高濕度的風以保持茶葉鮮度,防止其品質劣化。

3.蒸青
使用蒸汽蒸茶葉,遏止氧化酵素的作用,以保持茶葉的顏色,同時去除青味。這是製茶過程中重要的步驟之一,蒸熱的時間將決定茶的風味、香氣和茶湯的色澤。

4.粗揉
為使茶葉的成分經過揉捻後更容易被釋放,因此在揉捻的同時,送入熱風進行乾燥。

5.揉捻
為使茶葉葉片和莖部的水份均勻,施加壓力進行揉捻。

6.中揉
再次吹入乾燥的熱風,同時施加壓力進行揉捻。這個過程中,茶葉的水份會被揉出,並形成「捻形」。

7.精揉
在茶葉上施加熱和壓力,揉捻的同時去除茶葉內部的水份,使其變得乾燥。像人手一樣循固定方向滾動揉捻,使煎茶呈現特有的針葉形狀。

8.乾燥
用熱風烘乾茶葉,使其水份含量降至5～6%左右。
在這樣的狀態下,茶葉可以長期保存,這種狀態被稱為「荒茶」。

【台灣烏龍茶的一般製作方法】

1. 採摘(收穫)
不同於日本的做法,因為嫩芽的苦味較強烈,在台灣會等到嫩芽完全舒展後再進行採摘。

2. 日光萎凋(曬菁)
晴天時,將手摘的茶葉放在陽光下晾曬,使其萎凋。在陰天時,則會將茶葉放置在萎凋槽中吹送熱風使其萎凋,但一般認為在陽光下晾曬的茶葉品質較好。

3. 室內萎凋(涼菁)
將晾曬後的茶葉靜置在室內的架上冷卻。

4. 搖菁
為促進發酵,將茶葉放入竹籃中旋轉,使葉片周圍受到損傷。

5. 殺菁
在發酵過後,用鍋炒茶葉,遏止氧化酵素的活性。

6. 揉捻
與日本茶相同,將茶葉放入揉捻機中,從上方施加壓力揉捻,使茶葉水份分布均勻,並使茶葉成分更易釋放。

7. 團揉
用布包裹茶葉,擰緊並滾動,使茶葉更緊實並進行塑形。

8. 乾燥
將緊實的茶葉塊鬆開,為防止葉片形狀恢復,以熱風慢慢烘乾。重複緊揉和乾燥步驟20～30次後,即製成「荒茶」。

總結

不論是在日本或台灣,最後製成的「荒茶」通常都會出售給茶商等業者,進行茶葉的挑選及塑形,並由業者根據各種茶的特性進行最後加工。

台灣有「聞香」的茶文化,有些人會使用「聞香杯」等獨特的茶具來品味茶香。在一般家庭中,也可以時常看到有人利用有濾網的馬克杯泡茶。

無論是哪種茶,隨著使用的茶葉量和水溫的不同,茶的風味也會產生差異。因此,對於泡茶較不熟悉的人,建議可以參考茶葉上的包裝說明沖泡茶葉。