「杜氏」是酒藏中的最高管理人。杜氏的工作範圍,包含酒的製造、儲存、品質管理等與釀酒相關的事項,以及對於酒藏工作人員—「蔵人」的技術指導以及管理等。本文將介紹「杜氏」這項職業的相關內涵。
自江戶時代流傳至今已超過300年的「杜氏」
據說「杜氏(とうじ)」這個詞的語源是「刀自(とじ)」。
在古日文中,「刀自」指稱負責家務的女性,因為在古代,主要由女性負責釀酒的工作。
隨著時代的變遷,釀酒演變為較繁重的勞務,漸漸地製酒者轉變為男性。後人保留了「刀自」的讀音,將釀酒者稱為「杜氏」。
現今的「杜氏制度」起源於江戶時代。
當時的杜氏是季節性勞動者。各地農村、漁村的勞動者在農閒期、漁閒期為了增加收入,會外出打工,從事釀酒的工作。
最初,釀酒產業一年四季都可以進行,但後來江戶幕府為了穩定稻米的價格,頒布「寒造令」,使得在冬季釀造日本酒成為當時的主流。
因此,從春到秋耕作田地的農業勞動者們,在冬季到春季期間多會住在酒藏裡從事釀酒工作,此種工作方式亦逐漸普及。爾後日本各地出現了以「杜氏」為中心的釀酒專業團隊—杜氏集團。
最初只在冬季釀酒的杜氏集團。日本最具代表性的「三大杜氏」
目前,日本各地仍有約30個杜氏集團,繼續從事釀酒的工作,其各自傳承著獨特的釀酒技術及風味。其中包含,岩手縣的「南部杜氏」、新潟縣的「越後杜氏」,以及兵庫縣的「丹波杜氏」,三者被合稱為「三大杜氏」。
・南部杜氏
發源於岩手縣花卷市石鳥谷町,是日本規模最大的杜氏集團。
南部杜氏自鎌倉時代起便開始釀酒,其研發出適合南部地區天候的日本酒,並以釀造濃醇且甘口的酒而聞名。
・越後杜氏
發源於新潟縣。根據杜氏的出身地,又可細分為「頸城杜氏」(現今的上越市)、「刈羽杜氏」(現今的柏崎市)、「三島越路杜氏」(長岡市越路地區)以及「三島野積杜氏」(長岡市寺泊地區)。越後杜氏釀造的酒以「新潟風味」著稱,其特點是淡麗辛口。
・丹波杜氏
發源於兵庫縣篠山市。寶曆五年(1755年),當時庄部右衛門在池田「大和屋本店」擔任杜氏,從事釀酒工作。庄部右衛門除了在灘和伊丹釀造名酒外,也將釀酒技術傳承到其他地方。丹波杜氏釀造的酒,以濃郁的旨味及清爽的口感為特點。
此外,石川縣能登半島的「能登杜氏」,有時會和三大杜氏合稱為「四大杜氏」。能登杜氏釀造的酒,以能品味到米的原味及華麗的口感為特點。
杜氏可說是釀酒團隊的「總指揮」
杜氏的工作包含原料的挑選及磨米、酒的製造及品質管理、帳簿管理等事務工作,以及對蔵人們的管理和指導。
是以杜氏不僅需要具備釀酒的知識和技術,還需要擁有高超的溝通能力和管理能力,以領導蔵人們,釀造出美味的酒。
就像在體育項目或管弦樂隊中「更換教練或指揮會改變團隊」一樣,在釀酒中也有「杜氏更換,酒的味道也會改變」的說法,這句話十足地傳遞了杜氏在釀酒過程中的重要性。杜氏的技術和經驗,在釀酒的每個環節都發揮著重要的作用。
隨著時代的變遷,杜氏的工作方式也益發多元。從以前的「季節性勞動」,到現在酒廠老闆(蔵元)會僱用杜氏作為員工,稱為「社員杜氏」,或由釀酒的蔵元自己兼任杜氏,稱為「蔵元杜氏」。
此外,福島的「會津杜氏」、栃木的「下野杜氏」、富山的「富山杜氏」等新興杜氏集團也相繼誕生。女性杜氏、年輕一代,以及從其他行業轉職的杜氏們也相當活躍。
儘管面臨後繼者不足、原物料價格上漲等各種挑戰,許多杜氏和蔵人們仍然致力於釀造美酒,為大家帶來豐富的味蕾享受。
總結
本文介紹了從江戶時代傳承300多年的職業—「杜氏」。
順帶一提,在釀酒期間,杜氏和蔵人們是禁止食用納豆的,因為納豆菌的繁殖力非常強,會對釀酒過程中所需的麴菌產生不良影響。基於同樣的原因,職人們也會避免食用酸奶、奶酪、醃菜和泡菜等乳酸發酵食品。也因此,在參觀酒藏之前,要留意不要食用乳酸發酵食品哦。
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