購買日本酒時,您是否曾被酒標吸引,而不自覺地仔細研究某瓶特定的酒呢?酒標就彷彿是日本酒的「門面」,根據日本《酒稅法》,酒標上必須標示許多資訊,從製造原料到釀造者想傳達的心意,都會呈現在酒標上。本文將帶領讀者深入了解酒類標籤上的文字及內容,讓您更加了解眼前的日本酒。
日本酒酒標上必須記載的事項
「日本酒」或「清酒」
根據《酒稅法》,日本酒須標示為「清酒」。
標籤上的物品名稱須標示為「日本酒」或「清酒」。
順帶一提,《酒稅法》對「清酒」的定義如下:
1. 以米、米麴及水為原料發酵後過濾的酒。
2. 以米、水及清酒粕、米麴及其他政令規定的物品為原料,發酵後過濾的酒。但其中政令規定物品的重量總和,不得超過米的重量。
3. 在清酒中加入清酒粕後過濾的酒。
在這些「清酒」中,只有使用日本產的米,並在日本國內釀造的酒才能稱為「日本酒」。換言之,使用海外產的米,或在海外釀造的清酒,即不得標示為「日本酒」。
米麴
釀酒原料
日本酒的主要原料為「米」及「米麴」。
※酒標上無需特別標註水的含量。
常見的標示有「米(國產)」、「米麴(國產米)」,但如果想標示特定產地如「會津產」、「新潟產」等,則該產地的米或米麴的使用比例必須超過50%,該比例亦可於酒標上呈現。此外,若有添加「釀造酒精」、「酸味料」、「糖類」等成分,也必須記載。
酒樽
精米步合(せいまいぶあい)
精米步合是指糙米磨去表層部分後,所剩餘的白米比例,通常會以百分比表示。一般而言,食用米的精米步合為90%。而釀酒時,一般釀造酒的精米步合約為70%,大吟釀酒則為50%。精米步合低的酒通常具有果香,且其口感較一致而無雜味;精米步合高的酒則多具有濃烈的風味及個性。
容量
常見的酒瓶尺寸有四合瓶(720ml)、一升瓶(1800ml)、二合瓶(300～360ml)、一合瓶(180ml)或杯裝酒等。此外,適合一次飲用的酒瓶容量也相當常見。
一升瓶(1800ml)
酒精含量(度數)
根據《酒稅法》的定義,清酒的酒精含量必須在1%以上22%以下。一般日本酒的酒精度數約為15%,其中也有酒精度數高達18～20%者。
製造日期
製造日期並非指某支酒釀造完成的日期,而是指該支酒裝瓶的時間。
其他
・製造者的名稱、製造地點
・防止未成年飲酒、酒後駕車、孕期飲酒等的注意事項
・保存或飲用上的注意事項
・原產國名 ※從海外進口的酒類,必須標示原產國名
・使用外國產清酒的標示
任意標示項目
特定名稱
日本酒分為「特定名稱酒」以及「普通酒」或「一般酒」。 「特定名稱酒」是以原料和精米步合為標準進行分類的日本酒,可分為「吟釀酒」、「純米酒」、「本釀造酒」三種類型。此外,根據原料、製造方法等的不同,還可以進一步分為八種類型。
日本酒度、酸度及胺基酸度
「日本酒度」是用於表示日本酒比重的數值,比水重則為負值,比水輕則為正值。由於糖比水重,因此數值越負表示含糖量越高,屬於「甘口」;反之數值越正代表含糖量越少,屬於「辛口」。在日本酒的標籤上,日本酒度通常會簡單標示為「甘口」或「辛口」。
「酸度」是指日本酒中所含的有機酸量。酸度高並不等於酸味重,而是因為酸度高會抑制糖分,使酒的口感更濃厚且辛口,另一方面酸度低的酒通常味道較甜且清爽。
「胺基酸度」是指日本酒中所含胺基酸(旨味成分)的量。雖然會特別標示胺基酸度的酒並不多,但一般而言,胺基酸度高的酒,味道較濃厚且有深度。
酒類釀造過程中的製法種類
在酒標的任意標示項目中,有時會特別註明這支酒採用特殊的釀造方法。例如:
・原酒(げんしゅ)...... 通常清酒會加水調整酒精度數至約15%,但「原酒」是不加水的原汁酒,因此酒精度數較高,約為20%。
・生酒(なまざけ) ...... 是指僅經過壓榨,而未經任何加熱處理(火入れ)的日本酒。
・生詰酒(なまづめしゅ) ...... 在製造過程中完全未經加熱處理的日本酒。
・生貯藏酒(なまちょぞうしゅ)...... 釀造過程中,在壓榨後和裝瓶前通常會進行兩次的加熱處理,但「生貯藏酒」在低溫貯藏期間不會進行加熱,只在裝瓶前進行一次加熱處理。
・生一本(きいっぽん)...... 在單一釀造所製作的純米酒。
・濁酒(にごり酒)...... 僅用粗布進行過濾的白濁日本酒。
・發泡酒(はっぽうしゅ) ...... 注入二氧化碳氣體的日本酒。
・貴釀酒(きじょうしゅ) ...... 用日本酒代替水進行釀造的日本酒。
・生酛(ㄔㄨㄞˋ)(きもと)...... 傳統的日本酒製法,不添加乳酸,利用自然產生的乳酸菌來繁殖酵母。
・山廢(やまはい)...... 從生酛製法衍生出來的製法,省略了生酛製法中的「碾米(山卸し)」步驟。
總結
除了本文前述的內容之外,酒標上也可能記載釀造者想傳達的訊息,或是推薦的飲用方式等。遇到喜愛的日本酒時,不妨詳閱酒標上的資訊,不僅有助於了解這瓶酒的背景,也能更加理解自己偏好如何風味的佳釀。讓每次的品飲都充滿驚奇,探索日本酒的無窮魅力吧!
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